Виды мёда по происхождению
По происхождению мёд может быть цветочный и падевый.
Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд менее ценный, к тому же он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый
и т. д. Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто
цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Наиболее известными в России являются следующие
виды мёда по медоносам:
- акациевый мёд;
- кориандровый («коляндровый») мёд;
- каштановый мёд;
- липовый мёд;
- молочайный мёд;
- подсолнечный мёд;
- рапсовый мёд;
и другие.
Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В Советском Союзе были известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мед, сибирский кипрейный и др.
Виды мёда по товарному виду
По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.
Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки.
Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым медом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется:
- более высокой ценой такого мёда за килограмм;
- неудобством транспортировки;
- сложностью получения товарного сотового мёда.
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь), белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот. Употребление в пищу сотового мёда в тёмных сотах (т. е. таких, которые пчёлы использовали для выведения расплода — молодых пчёл) может приводить к пищевым отравлениям.
Виды мёда по консистенции
По консистенции
центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но еще различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые меда получаются с липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — с гречихи, малочая и др.
Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте безошибочно, например, можно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника
и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.
Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.
Пищевая ценность
Мёд — ценный продукт питания. По вкусовым и пищевым качествам он отличается от других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара. В сахаре содержится сложный, так называемый тростниковый (свекловичный) сахар (сахароза). Этот сахар плохо усваивается организмом человека, поэтому в пищеварительных органах он сначала превращается в удобоваримые, простые сахара — плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу), которые и всасываются стенками кишечника.
В состав мёда входят в основном плодовый и виноградный сахара (до 75 %), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо cахаров, в меде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Как и всякий другой натуральный продукт, мёд содержит витамины.
Мёд полезен не только как общее укрепляющее организм человека средство. Мед благотворно влияет при нервном истощении, помогает при сердечных и желудочных заболеваниях, болезни печени. Мед смягчает слизистые оболочки и поэтому рекомендуется при кашле и болезнях горла. В последнее время мед нашел широкое применение при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. В годы Великой Отечественной войны многие медицинские учреждения успешно применяли мед как наружное лечебное средство при заживлении ран и при лечении таких гнойниковых болезней кожи, как карбункулы и фурункулы. Выяснилось, что мед обладает бактерицидными свойствами, то есть способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост.
Возможный вред
Мёд
не рекомендуется давать детям младше 18 месяцев — в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.
Химический состав
Главную массу цветочного мёда составляют три вида сахаров: виноградный сахар (глюкоза), плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза).
См. Химический состав мёда.
Ядовитый (пьяный) мед
Ядовитый мёд встречается редко, когда пчелы собирают нектар с растений, содержащих ядовитые вещества.
Известны случаи легкого отравления при употреблении мёда, собранного пчелами с цветов аконита. Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, например с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и других, пчелы обычно
собирают вполне доброкачественный мёд, не вызывающий болезненных явлений ни у пчёл, ни у человека.
В Закавказье и на Черноморском побережье в местах произрастания рододендрона нередки случаи заболевания людей после употребления мёда, собранного с этого растения. Такой мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние, то есть признаки, характерные для сильного опьянения (отравления алкоголем). Отсюда и произошло название меда «пьяный».
Впервые массовое отравление медом описал древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в своем сочинении «Анабазис» (или «Поход Кира» — «Κύρου άνάβασις»). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев в Колхиде меда, заболели:
«Эллины, взойдя на гору, расположились в многочисленных деревнях, полных съестных припасов. Здесь, вообще говоря, не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев, и все солдаты, вкушавшие мед, теряли сознание. Их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного меда походили на сильно пьяных, а съевшие много – на помешанных или даже умирающих. Такое множество их лежало на земле, словно эллины потерпели здесь поражение в бою, и всеми овладело уныние. Однако на следующий день никто не умер и приблизительно в тот же час (когда они накануне поели меда) больные стали приходить в себя. На третий и четвертый день они встали, словно выздоровевшие после отравления.».
Зрелость мёда
Верный признак зрелости мёда — запечатывание его пчелами в сотах. Зрелый мёд, перешедший после выкачки в кристаллическое состояние, при нормальных условиях может сохраняться очень долго. В египетских пирамидах находили сосуды с мёдом, который не испортился на протяжении нескольких тысячелетий. Наоборот, незрелый мёд, который выкачан из сотов раньше, чем пчелы удалили из него избыток воды, портится быстро. Незрелый мёд подвержен сбраживанию (закисанию), в результате чего теряются его вкусовые качества. Такой мёд непригоден не только для пчел, но и для употребления в пищу. В торговой практике зрелость мёда и процентное содержание в нем воды определяют по его удельному весу.
Удельным весом в торговой практике называют число, показывающее, во сколько раз данное тело или вещество весит больше воды, взятой в том же объеме. Для определения удельного веса мёда нужно иметь весы с набором гирь, начиная от 1 г, и какую-нибудь посуду с точно вымеренным объемом, например литровую бутылку. Сначала взвешивают пустую посуду и записывают ее вес. Потом, влив точно 1 л воды, отмечают ее уровень. Затем посуду наполняют мёдом до отмеченного уровня и снова взвешивают. Вес 1 л воды при температуре 15°C равен 1 кг (1000 г). Если 1 л мёда будет весить 1443 г, то значит его удельный вес 1,443 (1443:1000), или, с округлением, 1,44. Когда влитый в посуду мёд весит 1422 г, удельный вес его будет 1,422
и т. д. Зная удельный вес мёда, можно определить содержание в нем воды, пользуясь расчетными таблицами.
Мёд можно считать вполне зрелым, если содержание воды в нем не превышает 20 %. Большое содержание влаги указывает на незрелость мёда. Такой мёд нельзя оставлять на хранение, пока из него не будет удален избыток влаги. Незрелый мёд доваривают искусственно. Для этого его держат в открытых, по возможности широких сосудах в теплом, но хорошо проветриваемом и недоступном для пчел помещении. Доваривать мёд нужно до тех пор, пока содержание в нем воды не снизится до 20 %.
Кристаллизация
Мёд, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в кладовой, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуемо начнется сравнительно быстрый процесс кристаллизации.
Переход жидкого мёда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания, а также «са́дки». Свежеоткачанный мёд прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим.
Даже в самом прозрачном центробежном мёде при исследовании его под микроскопом можно обнаружить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации мёда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу мёда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары. в которую мёд слит, и постепенно распространяется вверх.
От количества зародышевых кристаллов, находящихся в мёде, зависят характер и скорость кристаллизации. Когда в мёде кристаллов много и они находятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы не успевают образовать больших сростков. В результате получается салообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается иногда в течение нескольких дней. Чем меньше в мёде зародышевых кристаллов, тем на большем расстоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристаллизации мёда они успевают разрастись до размеров больших крупинок, давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахаривание мёда в этом случае происходит значительно медленнее. Такой мёд после выкачки не садится в течение 1—3½ месяцев и больше. В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточно плотно закрытых сосудах, когда с поверхности может испариться вода, мёд садится быстрее, чем в холодном помещении.
Скорость кристаллизации меда зависит и от его химического состава. Мед с большим содержанием винограднего сахара, например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчица), засахаривается быстрее. Закристаллизовавшийся мед сохраняется лучше и более удобен для перевозки. Поэтому для ускорения кристаллизации рекомендуется вносить затравку, то есть добавлять старый, севший мед. Для этого на 1 ц свежего меда берут 100 г засахарившегося меда, разбавляют его жидким медом, тщательно растирают, а потом вливают в бочку и хорошо размешивают.
Чем тщательнее была растерта затравка, тем мельче будут кристаллы, а следовательно, и мельче садка свежего меда. Кристаллизация центробежного меда говорит о натуральности, о доброкачественности и зрелости меда. Наоборот, кристаллизация меда в сотах, особенно на зимовке, очень нежелательное явление. Такой мед пчелы не могут использовать полностью и выбрасывают все кристаллы. Удаление севшего меда из сота сопряжено для пчеловода с большими трудностями, поэтому значительная часть его обычно попадает в отходы. Зимуя на засахарившемся меде, пчелы испытывают жажду, болеют поносом
