Содержание белковых веществ в меде колеблется от 0.08 до 1.9%. Белки проявляют ферментативную активность, это амилаза, инвертаза, глюкозооксидаза, каталаза и еще 11 ферментов. До 10-15% азотистых веществ приходится на 13-23 аминокислоты ( в том числе все незаменимые)и амина. Практически во всех сортах меда находят аланин, аргизин, пролин, аспаригиновую кислоту, валин, глутаминовую кислоту, изолейцин, лизин, серин, тирозин, треозин и финилаламин.
В меде обнаружено 7 витаминов класса В, а также витамины А, С, Е, РР, К и др. Содержание С в среднем 30 мкг/г, Е в среднем 10 мкг/г, витаминов В3, В5, В6 от 3 до 4 мкг/г, витаминов В1, В2, и А от 0.1 до 0.4 мкг/г.
В меде 26 карбоновых и оксикарбоновых кислот, больше всего глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Содержание всех кислот в среднем 25 м-экв/кг.
В меде найдено 37 минеральных элементов: калий, кальций, фосфор, хлор, сера, натрий, магний, фтор, серебро, сурьма, алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, титан, хром, железо, марганец, медь, кобальт, стронций, железо, йод, цинк и пр. Всего в среднем 0.27%, в падевом в несколько раз больше (до 3.45%).
Содержание воды колеблется от 12.8 до 25%, в среднем 18.4%, мед с содержанием воды больше 21% считается некачественным, в некоторых странах эти требования еще более жесткие.
Оксиметилфурфурол в среднем 4-6 мкг/г., в хорошем меде его значительно меньше или не обнаруживается вообще, в старом меде или испорченном при хранении его значительно больше, что недопустимо.
Ароматических веществ в меде насчитывается до 120, это спирты, альгедиды, кетоны, кислоты и сложные эфиры. Практически во всех образцах меда содержится пропиловый, бутиловый и изобутиловый спирты. Считается, что аромат в основном определяется спиртами и их эфирами с карбоновыми кислотами.
Красящие вещества изучены очень мало. Среди них известны Флавоновые соединения, каротин, хлорофилл, ксантофилл. В составе меда обнаружено более 20 компонентов, часть из которых обладает выраженной биологической активностью.
В меде содержатся биологически активные фенольные соединения антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы, и катехины, а также гормональные вещества растений (фитогормоны) и секрета нижнечелюстных желез пчелы.
Количество находящейся в меде пыльцы зависит от конкретной медо- и пыльценосной флоры, породы пчел, интенсивности сбора и переработки нектара и пади, индивидуальной особенности пчелиной семьи и способа извлечения меда из сотов. В 1 г меде содержится от 10 до 28000 зерен пыльцы.
Миклофлора присутствует во всех образцах. Она представлена многими видами и подвидами микроорганизмов. В 1г меда от 10000 до 1000000 клеток дрожжей и от 30 до 3000 плесневых грибков, в некоторых медах бактерий до 90 миллионов на 1 г.
В процессе созревания меда появляются в микроскопических дозах и минеральные кислоты: серной, соляной и фосфорной.
Отдельные виды меда могут содержать стероиды, фосфолипиды, жирные кислоты, гликозиды (например, арбутин), азотисные основания холин и ацетилхолин и ряд других биологически активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия меда на организм.
